EDITORIAL No 40 : « EN FRANCE, ON EXPERIMENTE AUSSI AUTOUR DU WHISKY ! »
Article d'abord publié le : 14/05/2026
Article mis à jour le : 14/06/2026
(No more ENGLISH Summary available, sorry, but I’m sure you’ll find a way to translate my article)
DERNIERE MINUTE :
J'ai tourné 2 vidéos sur le whisky français, en français, dont la première, une sélection de plus de 10 whiskies français pour la fête des pères du 21 Juin, sort ce jour sur Youtube (voir lien texte ci-dessous). Par ailleurs, merci de vérifier régulièrement ma page "Posts" sur la même chaîne, car il y a des mini-reportages à voir... :
10 Whiskies français à offrir pour la Fête des Pères, c’est possible ? Oui, et même plus !
INTRODUCTION :
Voici mon nouvel éditorial, qui comporte essentiellement cette fois mon analyse d’un whisky français récent, le « SILVAE 2019 », un whisky de négoce français de chez WARENGHEM (la distillerie pionnière bretonne qui produit notamment la marque de single-malts ARMORIK), assemblé par Matthieu Acar pour sa gamme « VERSION FRANCAISE », assemblage de 4 types de fûts de chêne de provenance différente, et que je vais déconstruire ici pour vous grâce aux échantillons de chacun des fûts et du whisky final, tous fournis par Matthieu…(encore merci à lui !). Un prétexte pour évoquer, en deuxième sujet principal, l’expérimentation dans le domaine du whisky mondial & français...Je parlerais également brièvement de la dernière polémique en date concernant la nouvelle politique en matière de visites guidées à la distillerie DALMORE... Enfin, je vous donnerais des précisions sur ma chaîne Youtube et la question de la traduction, etc...Merci de votre intérêt et de votre patience...
L'étude autour du "SILVAE 2019" et les échantillons fournis par Matthieu Acar, encore merci à lui !
AVERTISSEMENT/DISCLAIMER (en très bref) :
-Hélas mon gros problème de connexion persiste, je ne peux que prendre mon mal en patience…
-Concernant ma chaîne Youtube, j’expérimente des solutions pour résoudre les problèmes de micro...A suivre !
-Des soucis de santé et de moral m’ont un tant éloigné de l’étude & la revue de plusieurs échantillons reçus ou échangés et bouteilles acquises, navré, mais j’ai un planning et les premières vidéos vont arriver sur la chaîne, merci de votre patience...
RAPPEL/REMINDER :
Mon INSTAGRAM : Greg's Whisky Guide / Instagram
Ma chaîne YOUTUBE, pour les vidéos comme pour les « posts » : Greg's Whisky Guide / Youtube
MISE A JOUR SUR MA CHAINE YOUTUBE :
Concernant les nouvelles dispositions récentes de Youtube, il semble que depuis environ un mois ou deux, les vidéos nouvellement produites bénéficient d’une traduction automatique dans une dizaine de langues, mais que ce ne soit pas rétroactif. Je réfléchis donc à choisir une seule langue pour produire mes prochaines vidéos, mais pas forcément le français (même si ma décision n’est pas prise). Pourquoi ? Parce qu’hélas, lorsque je fais des vidéos en français, il y a non seulement bien moins de vues que lorsqu’elles sont en langue anglaise, mais également très peu de « j’aime » ou parfois même aucun commentaire...Je remercie les personnes fidèles qui font mentir ces tendances, mais je dois aussi tenir compte des statistiques Youtube qui nous sont fournies chaque mois. Je vais certes prochainement faire une ou plusieurs vidéos en français, concernant des whiskies français, ne serait-ce que pour tester la traduction automatique, et je demanderais au public s’il a pu voir la vidéo dans une autre langue que celle-ci...
(Spoiler) : Si tout va bien, je devrais publier d’abord dans les prochains jours la première de 2 vidéos à propos de la distillerie TALISKER, pour laquelle je vais chroniquer pas moins de 14 whiskies qui seront séparés en 2 vidéos x 7 whiskies (bouteilles & échantillons).
UN MOT A PROPOS DE LA POLEMIQUE CONCERNANT LA DISTILLERIE DALMORE :
Récemment, via les réseaux sociaux, la distillerie écossaise DALMORE, propriété du groupe Emperador Distillers inc., a annoncé la nouvelle offre de visites guidées (« distillery tours ») de la distillerie, qui, désormais, depuis fin avril, est unique*, suite à des travaux importants du centre d’accueil des visiteurs et des locaux de la distillerie, propose un parcours nouveau, immersif et d’une durée de 3 heures (avec dégustation de whiskies rares, dont le 40 ans d’âge), pour un prix minimum de £ 280, mais seulement à partir de 2 personnes. La polémique est née du fait que la marque, déjà positionnée en grande partie (mais pas totalement) dans le « premium » (traduire « haut de gamme »), ne propose plus (*apparemment, car depuis la polémique, elle a supprimé l’accès libre à son offre de visite, le subordonnant à une inscription certes gratuite de type « club » à « The Dalmore Guild ») l’ancienne visite à laquelle j’ai eu droit en 2018 et qui ne coûtait à l’époque que £ 8 (et se concluait par la dégustation du Dalmore 12 ans). Les propriétaires de la distillerie, contrairement à ceux de la distillerie The GLENROTHES, n’ont pas supprimé les whiskies de moins de 18 ans (avant de se raviser, suite aux protestations, dont celle de votre serviteur, car un nouveau 15 ans d’âge a récemment fait sa réapparition... ), du moins pas encore. Mais le signal donné, suivant celui des prestigieuses distilleries « ressuscités » récemment comme BRORA ou PORT ELLEN (encore que pour cette dernière, dont le tour est encore plus cher que DALMORE, a prévu un « tour » gratuit lors des Portes Ouvertes annuelles…), auprès des consommateurs les plus modestes et même un peu au-delà, dont votre serviteur et la majorité des amateurs de whisky, a été un choc, un scandale...Personnellement, ce n’est pas tant cette offre très chère de DALMORE, alignée sur un marketing de produit de luxe, qui me dérange (elle ne me concerne clairement pas), mais le fait que l’on ait décidé de supprimer l’offre la plus modeste, sans proposer au moins une offre intermédiaire raisonnable, à côté de l’offre de luxe, quitte à limiter le nombre de visites par jour pour un parcours plus intimiste.
Détail d'un des chais de la distillerie DALMORE...
Par ailleurs, ce que j’ai également rappelé sur les réseaux et certains débats de directs de chaînes Youtube anglo-saxonnes, je ne déteste pas DALMORE, je suis critique, oui, mais avec des nuances, car j'ai eu l'occasion de déguster 28 différentes bouteilles/versions de cette distillerie (y compris des versions de négoce), dont des whiskies très âgés et parfois exceptionnels, et mon avis est que les propriétaires de la distillerie devraient déjà commencer par accueillir mieux leurs visiteurs (voir mon reportage sur ma visite, lien ci-dessous) et, par exemple, mettre les prix des articles (bouteilles et divers objets dérivés) dans leur boutique (si pas déjà fait depuis ma visite de 2018 ?), car cela a un effet répulsif sur le public (oui, c’est un signe de mépris de classe pour moi). Suite à cette polémique, tandis que je n’avais pas mis au courant à l’époque Richard Paterson, l’illustre maître-assembleur de la distillerie, je l’ai fait désormais via un message privé, mais, pour l’heure, je n’ai pas reçu de réponse. J’ai rencontré Richard à de nombreuses reprises dans le passé, lorsqu’il venait au Whisky Live Paris ou lors d’événements liés à la Maison du Whisky, c’est un grand maître-assembleur, et je recommande son livre « Goodness Nose » ou il raconte sa longue expérience dans l’industrie du whisky (un ouvrage précieux pour tout assembleur en herbe et curieux de l’histoire du whisky écossais), et je ne doute pas, au-delà de son image facétieuse et haute en couleurs, qu’il aie à coeur que le public sorte de la distillerie avec une expérience inoubliable...Nous verrons comment cette histoire évolue, et si notamment des visites intermédiaires sont annoncées plus clairement...
Mon reportage sur mon Voyage en Ecosse de 2018 (incluant 6 visites de distilleries)
DECONSTRUCTION DU WHISKY « SILVAE 2019 » mis en bouteille par VERSION FRANCAISE, la branche de négoce spécialisée dans les spiritueux français de La Maison du Whisky :
INTRODUCTION :
Suite à la soirée du 14/04/2026 menée par Matthieu Acar et Alexandre Sakon (fabricant de barriques au sein d’ « ASC Barrels » & embouteilleur indépendant), à la Maison du Whisky/Odéon, j’ai pu brièvement déguster, en marge de cette dégustation, la nouveauté Version Française dite « SILVAE 2019 », une mise en bouteille indépendante de single-malt whisky breton de chez WARENGHEM, et cela m’a donné envie d’en savoir davantage, ayant manqué la présentation publique de ce whisky...Matthieu, du coup, m’a proposé de m’envoyer le set d’échantillons équivalent à cette présentation, consistant en 4 échantillons des fûts qui ont été choisis pour constituer le « SILVAE 2019 », en fait les 4 fûts ayant servis au finish d’un ARMORIK initial, âgé de plus de 3 ans, issu de plusieurs variétés d’orge biologique, et vieilli d’abord dans un fût de chêne américain ayant contenu du Bourbon et non tourbé. Le whisky a ensuite été réduit à 55 %, puis affiné durant 36 mois dans 4 types de chêne neuf différents (chêne breton à grains fins, chêne japonais de type Mizunara, chêne blanc américain fortement bousiné, et chêne français à gros grains), et avec une chauffe variable suivant les fûts. De plus, le set d’échantillons est accompagné du livret de « l’étude comparative de la structure chimique et de l’impact sensoriel du whisky selon l’origine du chêne », un plus très « geek » pour en savoir plus (je ne vais pas le détailler et l’analyser ici, mais intégrer en résumé certaines données le cas échéant). Grâce à Matthieu, j’ai pu donc à nouveau déguster le « SILVAE 2019 » (5cl, 3x), pur, puis légèrement dilué, puis les échantillons des 4 fûts le constituant, purs et dilués (2cl, 2x), puis enfin revenir au « produit fini », le whisky tel qu’il a été assemblé, réduit & commercialisé…
La gamme "Version Française" s'attaque ici à l'étude du vieillissement séparé du distillat de Warenghem dans 4 fûts destinés à être assemblés...
1 & 6/ « SILVAE 2019 », 2026, produit par la distillerie WARENGHEM, mis en bouteille par VERSION FRANCAISE, 70 cl, non filtré à froid, non coloré, 46 %, (SINGLE MALT WHISKY, Bretagne, FRANCE) :
BREVES NOTES de DEGUSTATION suite à la soirée du 14/04/26 (notes sous réserve) :
J'ai pu déguster (en fait, en premier, avant la soirée officielle, mais 1 cl seulement), le dernier né de Matthieu ACAR, "SILVAE 2019", un excellent whisky distillé par WARENGHEM (un potentiel ARMORIK non tourbé), créé de manière inédite à ma connaissance pour la distillerie avec 4 types de fûts différents (chêne breton à grains fins, chêne japonais de type Mizunara, chêne blanc américain fortement bousiné, et chêne français à grain large). L’équilibre et la finesse sont remarquables dans ce whisky, mais j’y reviendrais prochainement ! (spoiler, c’est le whisky que j’ai préféré de la soirée, avec, juste derrière, le brut de fût de Valentin…). Merci encore au "boss" de la boutique pour cette dégustation "off"…
NOTES de DEGUSTATION plus précises d’après l’échantillon de 5 cl gracieusement fourni (27/04 & 13/05/26) :
Couleur/texture : Vieil or, à reflets dorés. Viscosité maximale. Nez : Résolument boisé, avec une impression de bois neuf peu bousiné, du caramel, des épices douces (cannelle, muscade), de la noix de pécan, entre Single-grain écossais et Straight Bourbon...Pas sûr de reconnaître la distillerie à ce stade, et surpris de l'expérience différente par rapport à la brève dégustation en boutique. Bouche : D’abord suave & assez caramélisée, puis le boisé prend rapidement le pas, même si une certaine complexité transparaît, de la finesse, un caractère également pâtissier avec des notes de pommes cuites, façon tarte tatin allégée en sucre et légèrement brûlé. A la deuxième dégustation (il y a plus d’air dans l’échantillon, donc plus d’oxydation), le whisky s’harmonise davantage, et se rapproche de ma première expérience...Cependant, le dilemme reste le même : D’un côté, c’est la synthèse de l’influence des 4 fûts avec une certaine homogénéité, de l’autre, certains fûts, même en proportion congrue, prennent le pas sur d’autres en plus grande proportion...Tenue à la dilution : La dilution avec juste quelques gouttes d’eau lui est bénéfique, apportant un équilibre relatif qui diminue à propos le boisé dominant, apporte une certaine onctuosité côté texture et mets enfin en valeur le fût de chêne breton, qui le compose, avec, comme on le verra plus bas, un profil fruité & floral absolument superbe. L’on revient un peu ici vers le style Armorik, et la version de la gamme régulière dite « Double Maturation »...mais je ne suis pas sûr que cela soit suffisant. Conclusion : Un assemblage de 4 fûts assez différents, dont l’équilibre doit donc résider en la juste proportion des différents types de fûts de chêne utilisés, et ce n’est pas une mince affaire, car, comme on le verra à la dégustation séparée des 4 samples, l’on a affaire, pour l’affinage en tout cas, qu’à des fûts neufs, certes avec, suivant le cas, une chauffe moyenne à forte. Dégusté sec, selon moi, ce whisky est bon, mais, à mon avis (voir plus dans l’étude de l’échantillon « Chêne pédonculé », le chêne français à gros grain), l’empreinte de l’un des types de fûts est vraiment profonde et austère (bois brûlé et un rien amer, touche de poussière). C’est là ou j’exprimerais des réserves et un désaccord, car, sans dilution des 46 % vers 43/40 %, nous perdons en grande partie la beauté florale, fruité et un rien pâtissière provenant du fût de chêne breton, mais aussi la finesse et la subtilité du fût japonais. Je me demande à ce stade s’il n’aurait pas fallut écarter totalement ce fût de chêne pédonculé de l’assemblage, mais bien sûr ce n’est que mon avis et c’est empiriquement que cela se démontre, en travaillant encore les recettes...Je suis donc plutôt d’accord avec les conclusions de Serge Valentin (du blog « Whisky Fun », qui a noté ce whisky 80/100) concernant ce néanmoins intéressant whisky.../Note chiffrée (estimation sous réserve) : 79/100
La bouteille du "SILVAE 2019" (Single-Malt de Warenghem, en négoce) et équivalent en échantillon...
2/ Echantillon de fût N°260223055, « White Oak », Quercus Alba, origine USA (Forêt du Missouri), fût de chêne de 200 litres à grains fins (fournisseur/tonnelier Canton), chauffe « Char 4 », 54,40 % (Nota : soit 22 % de l’assemblage final retenu pour le Silvae 2019) :
Couleur/texture : Ambrée, et viscosité maximale. Nez : Une bombe de caramel et de vanille (même si, curieusement, l’on peut voir que dans l’étude, c’est le whisky issu de chêne breton qui emporte le pompon quant au taux de vanilline et de syringaldéhyde parmi les 4 échantillons…). Le bois apporte également de belles notes d’épices douces et une certaine sucrosité de l’orge. Bouche : En bouche il est également gourmand et pâtissier, caramel et vanille en tête, mais s’avère quelque peu unidimensionnel, et l’on comprend qu’on ait voulu tempérer son influence (mais il est présent dans l’assemblage à 38 % du mélange final…). Tenue à la dilution : L’eau apporte un léger mieux, mais il reste assez simple. Conclusion : Un whisky assez agréable, rond et gourmand, mais qui s’éloigne un peu trop du style Armorik pour aller plutôt vers un profil de straight Bourbon à la Buffalo Trace, en moins complexe, disons.../Note chiffrée (estimation sous réserve) : 84,5/100
3/ Echantillon de fût N°260223056, « Mizunara», Quercus Mongolica, origine Japon (Forêt d’Hidaka), Forêt du Missouri, fût de chêne de 250 litres à grains fins (fournisseur/tonnelier ASC Barrels), chauffe « moyenne + », 54,10 % (Nota : soit 30 % de l’assemblage retenu pour le Silvae 2019) :
Couleur/texture : Vieil or, à reflets or brillant ; viscosité maximale. Nez : Belle fragrance florale et délicatement boisée (bois précieux, proche d’un bois de santal discret), un nez séducteur. Beau fruité (coing, nèfles, abricot). Epices douces. Il s’équilibrera davantage lors de la seconde dégustation. Bouche : Assez épicé et tannique (mais il faut rapporter cela au degré alcoolique…), mais faisant preuve d’un très bel équilibre entre le boisé présent mais modéré, et les autres notes (florales, fruitées, épicées), même si moins complexe qu’au nez. Bien plus d’harmonie lors de la seconde dégustation, avec un beau fondu, et ce bois de santal si délicat et caractéristique, et un rien de cannelle et des fruits secs. Beaucoup de finesse. Tenue à la dilution : Curieusement à la fois davantage « Armorik » et japonais ! Joli. Conclusion : Je pense que ce fût aurait mérité d’être mis en bouteille seul, tel quel, comme le suivant...je dis ça, je dis rien...L’étude signale un profil discret question aldéhydes phénoliques (vanilline & syringaldéhyde), mais grâce au para-crésol, des notes de « cuir ancien » & une touche « médicinale » apparaissent, tandis que « le méta-crésol renforce ce caractère phénolique par des nuances de goudron et de vieil encens, signant ainsi l’identité mystique du bois de santal propre au Mizunara »). Il est assez boisé, certes, mais, pour autant, cet échantillon s’avère d’un équilibre inattendu et d’une belle élégance...Un élément clé de cet assemblage, même s’il s’avère plus discret qu’escompté en bouche, même avec ses 30 % du total de l’assemblage…/Note chiffrée (estimation sous réserve) : 87,5/100
Les 5 échantillons de plus près, notez la différence de couleur pour un même âge (environ 6 ans) et à droite celle de l'assemblage final...(couleur naturelle).
4/ Echantillon de fût N°260223057, « Chêne pédonculé (en majorité) », Quercus Robur (en majorité), origine de plusieurs forêts françaises (Tronçais, Vienne, Pays de la Loire, Aquitaine...), fût de chêne de 200 litres à gros grains (fournisseur/tonnelier Taransaud), chauffe « forte », 54,70 % (Nota : soit 10 % de l’assemblage retenu pour le Silvae 2019) : A Noter : Il s’agit d’un fût dont les douelles proviennent de plusieurs forêts, sorte de « hogshead volontaire » et expérimental si vous voulez...une option qui je l’avoue m’a surpris, et qui rappelle bien sûr le « Spice Tree » ou l’’Oak Cross » de Compass Box, mais en bien plus radical...
Couleur/texture : Vieil or à ambré et viscosité maximale. Nez : Boisé intense, comme du bois neuf peu bousiné (tandis qu’il a subi une chauffe forte), mais usé, et avec quelques notes d’épices douces. Un rien poussiéreux, et surtout, bien trop unidimensionnel pour moi. Bouche : Aïe, c’est un peu mieux que le nez, mais qu’est-ce que c’est boisé ! Un fût austère, usé (proche d’un fût de plusieurs remplissages ayant contenu de l’Armagnac âgé), poussiéreux comme certains TAMDHU officiels d’il y a 4/5 ans, avec un peu de caramel brûlé, des épices douces (cannelle, muscade), proche du fût utilisé pour le LINDORES Abbey distillery, le « Thiron Gardais Cask » (SC #18/234, 2022) issu d’une seule forêt, avec une austérité marquée...(tiens, tiens, comme par hasard, la seconde édition « Thiron » de la distillerie, parue depuis, s’était vue ajouter dans l’assemblage d’autres types de fûts dont du S.T.R., sans doute pour compenser le boisé trop puissant ?) ou bien certains ARBIKIE problématiques... Tenue à la dilution : Léger mieux, mais si peu. Conclusion : Le moins intéressant des échantillons à mon avis (y compris avec ma casquette d’assembleur, aussi « nouveau » que je sois dans le métier), et le plus risqué des 4 à intégrer dans un assemblage...car même à 10 % « seulement » de quantité de l’assemblage final (Matthieu explique dans le livret « qu’il vient équilibrer la gourmandise par une structure plus boisée plus stricte et un caractère charpenté, idéal pour le vieillissement de distillats lourds et dotés de caractère », par rapport au fût de chêne breton et américain, davantage vanillés et pâtissiers, pour résumer), et qu’il est « indispensable pour la tenue du whisky », mais, personnellement, je trouve que son empreinte sur le résultat final de l’assemblage est vraiment trop profonde et défavorable (bois brûlé et un rien amer, touche de poussière)./Note chiffrée (estimation sous réserve) : 74,5/100
5/ Echantillon de fût N°260223058, « Chêne Sessile », Quercus Petraea, origine bretonne (forêt d’Huelgoat), fût de chêne de 400 litres à grains fins (fournisseur/tonnelier Le Floch), chauffe « moyenne++ », 54,90 % (Nota : soit 38 % de l’assemblage retenu pour le Silvae 2019) :
Couleur/texture : Vieil or, à reflets or clair. Nez : Boisé très fin, avec des habits floraux & fruités de toute beauté ! Quelle surprise...Je ne me rappelle pas un tel profil dans les single-casks d’aucune distillerie bretonne ! Bouche : Splendide ! Beaucoup d’esters, avec un twist breton, apportant des notes de fleurs blanches & fruits blancs et jaunes (pêches jaunes et blanches, nectarines, raisins blancs, abricots), et bien sûr pas mal de vanille...Je ne peux pas m’empêcher de penser à certaines mises en bouteille officielles de The GLENLIVET (le 16 ans « Nadurra », et d’anciens 12 ans réduits) ou GLEN KEITH de négoce. Beaucoup de charme dans ce fût...Tenue à la dilution : Encore davantage de finesse, wow ! Conclusion : Pour moi la plus belle surprise de ce set et le plus bel échantillon du lot assemblé, de loin. Dans l’étude de Matthieu, la variété de chêne utilisée ici, le Quercus Patraea, avec autant de vanilline que dans le Quercus Alba (fût de chêne blanc américain), voit cette concentration comme « une base pâtissière solide et constant, offrant une trame de fond de crème brûlée » (note que j’ai trouvée très modérée pour ma part, je parlerais plutôt de crème pâtissière ou crème anglaise), phénomène renforcé par « une chauffe particulièrement longue, permettant une caramélisation en profondeur ». L’étude signale également un record en termes de « furane » (liée à la torréfaction), et un taux record de « gaiacol » (bien davantage que dans le « Quercus Alba », que l’on aurait pu croire le roi en la matière…). Une étude qui bouscule les idées reçues sur le chêne et rien que pour cela, je lui tire mon chapeau ! Et, avant que vous n’y pensiez, oui, personnellement, j’aurais voté pour que ce fût, au moins en partie, soit mis en bouteille tel quel...Il le mérite ! /Note chiffrée (estimation sous réserve) : 88,5/100
Votre serviteur au travail, avec ici les échantillons, lors de la première séance de dégustation (ils sont dégustés purs, puis dilués)...
CONCLUSION au sujet de l'étude :
Je ne voudrais pas ici donner l’impression que Matthieu n’a pas fait un travail remarquable (voir photo ci-dessous, et mes excuses de ne pas être aussi précis que lui sur les notes de dégustation, je n’ai pu évaluer les choses que d’après des échantillons, pas les fûts ou des bouteilles...c’est normal), ne serait-ce que pour tenter une aventure d’assemblage risquée, de sourcer tous ses fûts, de travailler à l’assemblage autant qu’à l’étude de ces fûts qui est très fouillée, et que j’ai eu la chance de consulter, pour ce qui est de ses conclusions dans le cahier très détaillé qu’il m’a fourni. Ce n’est pas tous les jours qu’une telle étude est faite, d’une part, et qu’une distillerie (française ou pas d’ailleurs), WARENGHEM, en l’occurrence, ouvre les portes de ses chais pour y faire davantage qu’y contribuer, en fournissant « la matière première » de cette étude et de son résultat commercial qu’est ce whisky, le « SILVAE 2019 ». L’on suppose qu’il y en aura d’autres, de ces expérimentations et je ne peux qu’encourager ce type d’initiative de mon côté, avec ma modeste, mais néanmoins réelle, propre expérience d’assemblage avec une autre distillerie française...qui m’a permit d’évaluer ce travail différemment de ce que je l’aurais fait avant 2019 et cette expérience...bien sûr ce n'est que mon avis. L ‘assemblage dans le whisky demeure un exercice sous-estimé du grand public, nombre de jeunes afficionados du whisky d’aujourd’hui ne jurant que par le single-cask ne mesurant pas, à mon humble avis, la richesse potentielle d’un petit lot (« small batch ») assemblé avec soin et patience, par rapport à la sélection d’un fût unique (« single-cask »), qui, hormis certains fûts exceptionnels, ne donne souvent qu’un aspect du style (en terme de palette aromatique) d’une distillerie...Il y a donc un monde (et une autre possibilité) entre le single-cask de négoce (par exemple) d’échelle artisanale, non altéré (par la filtration à froid & l’ajout d’essence de caramel E150a), et l’assemblage d’échelle industriel et aseptisé…
Une capture d'une partie d'une page de l'étude de Matthieu, pour vous donner une idée du niveau de "geekitude", si vous me passez l'expression...
Un rapide survol de la question de l’EXPERIMENTATION DANS LE WHISKY mondial, et dans le whisky français en particulier :
Par ailleurs, et j’y reviendrais (et je sais que Matthieu y est sensible, et va bientôt nous présenter un type de whisky rarement mis en avant de nos jours, et ce par des français, via la marque « Third Eye »...qui se situe justement sur le terrain de l'expérimentation autour de la torréfaction de l'orge). Oui, sur le plan de l’expérimentation, je déplore que les producteurs de whisky écossais, par exemple ne soient pas davantage audacieux, comparés à ceux d’autres pays, mais, il est vrai, ils sont contraints par une législation très restrictive (et la pression de la S.W.A.), notamment en ce qui concerne le type de bois utilisable, contrairement aux whiskies français ou irlandais, la loi spécifie bien que le whisky doit être élevé en fûts de chêne, et rien d’autre, tandis que tout type de bois peut être utilisé dans ces deux autres pays, comme par exemple l’acacia, déjà utilisé en France par la ferme-brasserie distillerie Northmaen (pour sa référence « Kenning », ou la « Cuvée 1110 » que j’ai assemblée-voir photo du « Kenning » ci-dessous), La Distillerie de la Mine d’Or (pour une édition très limitée de son single-malt « Galaad »), La Distillerie des Menhirs (pour une autre édition limitée de son whisky de blé noir Eddu), le Domaine des Hautes Glaces (pour l’une de ses récentes nouveautés), ou, en Irlande, par exemple le travail de la gamme expérimentale « Method & Madness » de la distillerie Midleton, avec l’utilisation par exemple du bois de châtaignier pour certaines versions, tout comme, par ailleurs, en Suède, la distillerie Agitator, avec leur blend ou l’un de leurs single-malts, très friand de ses « chestnut wood casks ».
Ma bouteille du NORTHMAEN "Kenning", un single-malt normand élevé durant 6 ans dans un fût unique de bois d'acacia ayant contenu du Sauternes (couleur naturelle).
Pour revenir à l’Ecosse, depuis les années 2010/2015 en particulier, plusieurs des nouvelles distilleries ont, pour leur part, tenté d’avoir au moins quelques whiskies expérimentaux dans leur portfolio, utilisant davantage de levures moins habituelles, comme celles provenant du vin, du Champagne en particulier (Nc’Nean, par exemple, même si Loch Lomond avait montré la voie auparavant), la plus en pointe étant probablement la distillerie d’Edinburgh Holyrood, pour l’heure, qui travaille autant leur « mashbill » (recette/assemblage de céréales) que concernant le traitement des céréales en terme de torréfaction de l’orge, avec l’utilisation par exemple du malt « chocolat » fortement torréfié que les fans du whisky écossais Glenmorangie « Signet », qui en contient un peu, connaissent, mais qui s’est vue tout comme la distillerie Eden Mill, rappelée à l’ordre par la S.W.A. car apparemment elle est hostile à ce que la proportion de ce type de malt soit importante, le « goût » du whisky étant susceptible d’être altéré dit-elle. Donc Holyrood ne peut le faire de manière extensive que sur sa gamme expérimentale de distillats purs non vieillis (« New make »), que j’ai pu déguster et apprécier au Whisky Live Paris 2024 (voir photo)...Par ailleurs (et je les ai d’ailleurs primés aussi pour cela sur mon site), la distillerie américaine de single-malts Westland, située à Seattle, dès 2016, faisait preuve d’innovation en mêlant plusieurs types d’orge maltée (divers niveaux de torréfaction, notamment), obtenant un distillat riche et très intéressant sur le plan organoleptique. Westland, ce faisant, montrait la voie à d’autres distilleries dans le monde, pour faire preuve de plus d’imagination et d’audace…
Les 4 distillats purs (ou "new make") présentés par Holyrood lors du Whisky Live Paris 2024 (les 2 ème et 3ème en partant de la gauche sont élaborés avec des malts particuliers "Crystal" & "Chocolate").
Donc l’expérimentation peut porter dans le monde sur les levures (de brasserie, de distillerie-davantage standardisée, de vin) et leurs souches (parfois indigène et centenaire, comme celle utilisée par la brasserie-distillerie Michard), le traitement du malt (les niveaux de torréfaction, surtout), le type de de céréales utilisables (orge à 2 rangs, à 6 rangs, seigle, blé noir, blé rouge, blé tendre ou froment, avoine, millet, engrain ou petit épeautre, etc....Aux Etats-Unis, par exemple, la distillerie Koval, est l’une des rares à pouvoir proposer jusqu’à 4 variétés différentes de céréales pour ses whiskies, et fut la première dans son pays à utiliser du millet), et il est dommage que davantage de distilleries ne se lancent pas dans ces matières premières différentes, comme comme la « petite épeautre », par exemple, une forme de blé très ancienne-sauf erreur seules quelques distilleries l’utilisent aujourd’hui, plus récemment en France aussi avec le Domaine des Hautes Glaces, le Château du Barroux…ou encore en Allemagne, avec Bosch Edelbrand (voir photo), un whisky dont j’ai déjà parlé sur ma chaîne, et d’autres…
Un whisky allemand rare de ma collection, que j'ai depuis 2010, un jeune whisky d'épeautre de la distillerie Bosch, étonnamment fruité & floral.
Au sujet de l’orge (bio ou pas bio, d’ailleurs, les choses bougent aussi de côté là, avec par exemple Warenghem passé entièrement en bio depuis quelques années), j’ai oublié de préciser également que l’on assiste actuellement à un regain d’intérêt pour les variétés anciennes disparues ou négligées, la plupart du temps pour des raisons de rentabilité, ce que l’on nomme chez les anglo-saxons globalement « Heritage barley » (pour amalgamer tous les noms de variétés anciennes), ce notamment dans les années 2000, via des négociants comme Michel Couvreur, qui, parallèlement à la distillerie Bruichladdich, a été l’une des premières sociétés à proposer un whisky utilisant le « Bere barley », puis ce fût la distillerie bretonne Glann Ar Mor (rebaptisée aujourd’hui « Celtic Whisky Distillerie », qui produit le blend Gwalarn, les single-malts tourbés Kornog & non tourbés Glann Ar Mor) qui mit en valeur parmi les premières la variété « Maris Otter Barley », ensuite, Arran, bien sûr (également pionnier sur le plan des finitions avec Glenmorangie & The Balvenie) avec son "Bere Barley" première édition 2012 avec de l'orge cultivée dans les îles Orcades, puis, plus récemment, en 2025, une autre version, encore plus belle, élaborée cette fois avec de l'orge locale, un 10 ans "Arran Barley" (que je dois chroniquer prochainement en vidéo), puis viendront, plus tard, notamment chez La Spiriterie Française, à la distillerie qui produit les calvados Château du Breuil & les whiskies Le Breuil, d’autres variétés comme « Chevalier » ou encore « Plumage Archer ». Toutes ces variétés, d’après l’étude poussée de la Spiriterie Française (qui fut l’objet d’une passionnante masterclass lors d’un Whisky Live Paris, vidéo disponible sur la chaîne Youtube de la Maison du Whisky) avaient en commun certes un rendement bien moins, mais une palette aromatique plus riche, sans parler de la variété « Golden Promise », rendue célèbre tant par la distillerie écossaise The Macallan que par la distillerie japonaise Karuizawa…
Une vue du coffret des "3 orges" de la distillerie Le Breuil (La Spiriterie Française) à valeur éducative 3 jolis single-malts français de Normandie...
Mais l’expérimentation peut également avoir lieu concernant les méthodes de brassage et de fermentation (la durée de fermentation pouvant varier de par exemple 45h pour la distillerie Glenmorangie à plus de 120 h, voire 168h pour la distillerie Scapa…), et bien sûr la distillation, que ce soit pour la forme, la taille et le type d’alambics : A ce sujet, je ne peux que recommander l’ouvrage « Une brève mais intense histoire du whisky français » écrit par Matthieu Acar et paru en 2023 chez Flammarion (voir photo ci-dessous), car le chapitre sur la distillation comporte notamment une galerie des alambics spectaculaire qui montre une diversité propre à la France qui est sans doute l’une des plus importante au monde, tant elle est au carrefour de la production d’eaux-de-vie très différentes et pluri-centenaires, qu’elles prennent leur source dans le vin ou les céréales. De même, en matière de tonnellerie, nous sommes également maîtres de cet art depuis des générations...
La galerie des alambics issue du livre "Une brève mais intense histoire du whisky français" de Matthieu Acar, qui parle par elle-même concernant la diversité des alambics français.
La dernière question (bien que celle-ci puisse aussi être bien sûr à propos de la question du conditionnement du whisky, un autre sujet à évoquer plus longuement, puisque l’on nous parle désormais de bouteille en fibre de lin, par exemple, innovation du producteur de Cognac A.De Fussigny, qui sera peut être un jour adoptée par les producteurs de whisky, et donc potentiellement un jour de supprimer l’utilisation du verre…mais aussi des « Ecobags », tels qu’ils sont par exemple développés en France par « Ecospirits »-ce sont des whiskies en vrac disposés dans des poches transparentes, protégées par une coque en dur, un outil écoresponsable et réutilisable, qui permet à l’aide d’une base plus grande, de diminuer l’usage du verre, avec une machine qui peut remplir des bouteilles de 20 cl, 50 cl, 70 cl, mais aussi verser des doses de 2 cl ou 5 cl), bien sûr est celle des questions de tonnellerie, tant pour le type de fûts, du traitement de ceux-ci, du contenu précédent, que ce soit pour ceux qui ont contenu auparavant du vin sec ou fortifié, de la bière, du whisky, d’autres spiritueux, etc... (et, non, attention, je ne parle pas de fûts ayant contenu du Tabasco ou d’autres aberrations dans le genre…pas questions de cautionner cela pour ma part !), mais aussi de sa forme, avec le développement récentes des « œufs » en chêne ou en béton (chez Maison Lineti, par exemple, pour ce dernier cas, un projet de produire du whisky hélas avorté depuis...).
Les cuves de fermentation du moût de forme ovoïde de la Maison Lineti, un autre monde...
Il faudrait beaucoup de temps pour en parler (de cette question des fûts), et je rappelle que cette question est déjà évoquée dans plusieurs sections de ce site et aussi sur ma chaîne Youtube...De même, j’ai parlé plus haut du type de bois & je ne reviendrais pas ici en longueur sur son traitement, par chauffe légère/toastage, ou dure/bousinage plus ou moins important, ou encore le concept de « S.T.R. », fûts grattés, puis toastés et rebrûlés, ayant généralement contenu du vin rouge auparavant, un concept développé par le célèbre Jim Swan dans le monde entier que ce soit chez les chinois de Kavalan, les anglais de Cotswolds, les gallois de Penderyn, les écossais de Lindores Abbey distillery, y compris dans des distilleries françaises comme Warenghem ou Rozelieures…Les résultats sont honnêtement spectaculaires et plutôt bons chez beaucoup, mais chez d’autres, l’écueil demeure selon moi une potentielle « parkerisation » abusive du whisky, avec un profil doux, fruité, modérément boisé en perception, légèrement épicé, facile à boire, mais aussi souvent quelque peu uniforme dans le sens d’interchangeable, entre toutes ces distilleries, lorsque le distillat des uns n’a pas davantage de personnalité que celui d’autres...C’est une généralité que j’ai constatée, je n’ai pas le temps de rentrer dans les détails ici, mais les dégustateurs expérimentés auront compris ce que je veux dire...Un exemple de réussite, pour rester positif, le Cotswolds « Signature », vieilli dans 30 % de fûts de Bourbon & 70 % de fûts de type STR (ex-vin rouge), mis en bouteille de manière naturelle et à 46 %, un whisky très agréable et presque « automnal », d’une certaine complexité et gourmandise à la fois…
Le Cotswolds "Signature", un bel exemple de jeune single-malt anglais "moderne" qui n'a rien à envier aux écossais...
Au négatif, aussi, la mode de l’utilisation du fût de chêne neuf (« new oak » ou « virgin oak »), devenu parfois systématique chez certains producteurs, notamment ceux qui viennent du domaine du Cognac ou de l’Armagnac, avec un savoir-faire certain en matière de distillation et de tonnellerie, certes, mais des méthodes de production pas forcément toutes transposables dans le monde du whisky (je pense à la pratique de l’ouillage, du ré-enfûtage systématique ou à l’abus de fût neuf). Certains produits sont tellement marqués par ce que je nomme la « wood technology » (un aspect de la parkerisation du whisky transposé à la «technologie du bois », c’est à dire l’accélération artificielle du vieillissement pour des raisons économiques et pour obtenir une couleur « naturelle » plus foncée et un goût boisé qui rassure le consommateur non connaisseur) qu’ils sont également interchangeables et que l’on peine à 1/prendre du plaisir avec 2/avoir une idée de ce qu’est le style maison de la distillerie...L’assembleur que je suis est alors très déçu, et d’autant plus quand il s’agit de distilleries écossaises de renom...car ce phénomène (l’utilisation du fût neuf en majorité ou en unique type utilisé), quasiment absent de la scène lorsque j’ai débuté mon apprentissage du whisky il y a plus de 25 ans (à tel point que je me demandais si c’était interdit par la loi britannique?), est aujourd’hui monnaie courante, alors qu’il peut clairement engendrer la destruction quasi-totale ou totale du style maison...Hormis des fûts exceptionnels (comme par exemple celui utilisé pour ma bouteille de Yoichi 1988, un brut de fût unique de 25 ans), je considère que l’on doit limiter son utilisation au maximum, en pourcentage des types de fûts utilisés, à moins de vouloir créer un Scotch-Bourbon...Mais j’essaie de garder l’esprit ouvert, car utilisé de manière fine, en jouant sur le toastage, brûlage et association avec d’autres types de fûts, le fût neuf peut s’avérer intéressant...
Jim Swan, le 'sauveur" ou "modernisateur" de distilleries qui a marqué l'histoire du whisky mondial...
Aussi, même si l’industrie du whisky demeure en général timorée et plutôt conservatrice (et cela a du bon aussi pour éviter certains excès), hélas elle échoue souvent, notamment en matière de double maturations & finitions, l’autre aspect majeur de la parkerisation du whisky, pratiques qui ont leur intérêt, je n’en disconviens pas, et qui se sont généralisées dans les années 2000, 2010 et au-delà, notamment avec les reprises d’anciennes distilleries qui n’avaient pas suffisamment de fûts de qualité et pour lesquelles un ré-enfûtage systématique en fûts de vin a été pratiqué, pour masquer l’ancien profil, mais sans toujours mesurer la portée de l’acte, et en poussant souvent le caractère vineux du fût...Quelques miracles se produisirent (je pense à un Caol Ila affiné en fûts de Quart de Chaume de chez Murray McDavid, à qui je faisais notamment allusion, une merveille…), mais il y a eu beaucoup de, disons...ratages pour rester poli. Il m’a fallu du temps pour apprécier ce type d’affinages ou double maturation dans des fûts de vins, pour les producteurs & indépendants aussi pour trouver, le cas échéant, un équilibre entre distillats & fûts d’affinage, et je dois dire qu’à ce sujet, la découverte du travail d’assemblage d’Aymeric Roborel de Climens, mais aussi de Dennis Hans, d’A.W.A., de Jean Metzger de la distillerie Bertrand, ainsi que celles de fûts uniques rares lors de ma sélection pour élaborer le Northmaen « Cuvée 1110 », m’y ont particulièrement aidé…Mais, pitié, assez de finitions « Pineau des Charentes » (rouge qui plus est), boisson que je peux apprécier par ailleurs, car c’est une des plus casse-gueule en matière d’équilibre et de respect du distillat initial...Qui s’en tire mieux à cet exercice ? Peut être bien La Distillerie des Menhirs, avec son Eddu « Dorn Ha Dorn », dont le distillat est tellement puissant et singulier qu’il résonne toujours « sous le vin » ! Bravo !
Trois whiskies de ma collection sélectionnés et affinés par Aymeric Roborel de Climens (distillat alsacien de chez Hepp).
En conclusion, je dirais que oui, l’expérimentation existe de nos jours dans le whisky, et dans le whisky français en particulier, cela arrive chez nous petit à petit, et le « boom » récent des distilleries françaises ces 5 dernières années, avec un accent chez certains sur l’innovation, va certainement y contribuer ! Croisons les doigts ! Soyons ouverts, oui, à l’innovation, mais gardons aussi tout de même notre esprit critique : Ce qui peut être fabuleux sur le papier et dans le discours marketing doit être concrétisé lors de la dégustation, et quelle meilleure dégustation que celle faite à l’aveugle pour évaluer un produit en toute objectivité, si j’ose dire (car je pense qu’elle n’existe pas dans l’absolu, tant notre être est conditionné par une mémoire olfactive personnelle, familiale et culturelle, à apprécier certains profils aromatiques plutôt que d’autres, tout au plus peut-on parfois se mettre à la place d’autrui et se dire « tiens je ne suis pas fan de ce type de profil, « trop ceci » ou « trop cela » pour moi, mais je connais quelqu’un a qui cela plairait beaucoup).
En tout cas cet article vous donne déjà un aperçu des enjeux et des possibilités offertes aux producteurs & négociants en whisky pour vous apporter davantage de choix dans les whiskies qui nous seront proposés dans l’avenir...