Brève présentation :

 

1/Les différents types de Whiskies :

Par convention, les whiskies se classent en plusieurs familles principales qui se retrouvent dans la plupart des pays, catégories que nous allons examiner ci-dessous. Cependant, d'une part les règles qui régissent la production de whiskies ne sont pas les mêmes suivant les pays et de l'autre, certains pays ont non seulement des règles spécifiques de production, mais aussi des types de whiskies spécifiques, parfois même pour une région en particulier. Pour l'Ecosse, je renvoie aussi aux articles des rubriques "Histoire du Whisky" et "La Fabrication".

Les BLENDED WHISKIES (ex-BLENDS):

Il s'agit d'assemblages de nombreux whiskies de malt (de 15 à plus de 60 single-malts) en petite quantité avec un ou plusieurs whiskies de grain en plus grande quantité, ils sont âgés en général de 3 à 5 ans. Conçus au XIX ^ème siècle en grande partie pour des raisons commerciales, dont la consommation de masse de whisky plus facile d’accès que les single-malts et de moindre coût, leur typicité est en général fortement atténuée par rapport à des single-malts. Ils comportent entre 25 et 40 % de single-malt, parfois plus. Ils deviennent DE LUXE lorsqu’ils sont âgés de 5 ans et plus (mais de manière générale cela concerne plutôt les blends de 12 ans et plus). Les blended whiskies sont presque toujours réduits par adjonction d’eau à 40 ou 43 % d’alcool par volume.

Beaucoup sont conçus de manière à pouvoir supporter le choc thermique de l’adjonction de glaçons. Ils sont réalisés en grande quantité et selon des normes très spécifiques avec un cahier des charges rigoureux et avec une qualité très variable selon les marques, du pire au meilleur, et souvent avec le seul additif autorisé, j’ai nommé l’essence de caramel (E150) un colorant qui donne une robe ambrée, mais aussi qui lisse, voire affadit le goût. Par ailleurs, même s'il ne s'agit que d'une hypothèse, certains d'entre eux laissent en bouche une impression de sucrosité tellement forte qu'elle laisse supposer qu'il pourrait y avoir adjonction de saccharose, comme pour certains Cognacs et Rhums. Pour faire une comparaison avec les vins, on peut parler dans ce cas de vins de table...

Les plus fins (et souvent les plus âgés) des Blends peuvent en revanche concurrencer certains single-malts par leur finesse et leur complexité. Ils peuvent aussi parfois (certes assez rarement) présenter les mêmes caractéristiques exigentes que les meilleurs single-malts (non filtration à froid, non coloration, titrage optimal vers 45 ou 46 %, etc..). Par contre, pour ceux-là, des glaçons les tueraient à coup sûr….Se méfier par ailleurs des mentions sur l’étiquette du type Rare Reserve, car lorsqu’il s’agit de produits fabriqués en quantités industrielles (jusqu’à plusieurs millions de bouteilles par an), on ne peut raisonnablement pas parler de rareté. Ce phénomène commence hélas à toucher également les single-malts depuis quelque temps…

 

Les BLENDED-MALTS (ex-PURE-MALTS, ou VATTED-MALTS):

Il s'agit d'assemblages allant de quelques whiskies de type single-malt à un nombre souvent plus élevé de whiskies, mais sans ajout de whisky de grain. Ils sont presque toujours réduits par adjonction d’eau à 40 ou 43 % d’alcool par volume, mais peuvent titrer davantage. Ils sont soit élaborés par les grandes sociétés qui créent les blended whiskies, soit par des négociants ou créateurs plus ou moins indépendants. Beaucoup sont très fins, à mi-chemin entre un vieux single-malt et un blend de luxe. Il y a des assemblages aussi insipides que certains blends, mais il y a heureusement aussi de véritables chefs d’œuvre, issus parfois de l’accord de deux ou trois single-malts seulement. Attention, source de confusion supplémentaire, la mention "Pure Malt", à l’origine, désignait les single-malts.La mention "Vatted-Malts" (chère à l'assembleur John Glaser), elle était sans doute la plus adéquate, insistant sur le caractère "marié" des whiskies, afin d'assurer l'homogéneïté de l'ensemble avec le temps, non par les additifs...

Les SINGLE-MALTS:

Il s'agit de whiskies provenant d’une seule distillerie, et constitués soit de nombreux fûts d’années différentes (si la bouteille porte une mention d’âge, ce sera celui du plus jeune entrant dans la composition), soit d’un assemblage de fûts de la même année (il est alors millésimé, ou vintage, en anglais), et l’année indiquée sera d’abord celle de l’année de distillation), soit de l'assemblage d'un petit nombre de fûts (small batch), soit enfin en provenance d’un seul fût (single-cask). Hormis les single-malts en éditions limitées, plutôt destinées aux connaisseurs et collectionneurs, ou à caractère confidentiel ou "posthume" (provenant de stocks de distilleries aujourd'hui fermées) la plupart de ces whiskies sont donc, contrairement à une idée reçue, également des assemblages.

Après la 2 ^ème distillation, les single-malts sont généralement réduits par adjonction d’eau d’abord à 63,5 % d’alcool par volume, pour la mise en fût de maturation, puis une deuxième fois pour la mise en bouteille, après vieillissement, à 40 ou 43 % (voire jusqu'à 46 ou 50 %) sauf certains whiskies à réserver plutôt aux connaisseurs. Dans ce dernier cas, ces whiskies ne sont pas ou peu réduits (cask strength, en anglais, qui se traduit en français par brut de fût). Ils sont, à peu de choses près, tel qu’ils le sont lorsque l’on ouvre un fût dans un chai. La réduction d’alcool est aussi le résultat de l’évaporation naturelle d’année en année, nommée la part des anges, part qui peut aller jusqu’à une baisse de 2 à 3 % par an. Le temps de maturation en fûts est variable, 3 ans est l’âge légal minimum pour le scotch whisky, 8,10 ou 12 souvent l’âge de la plus jeune version commercialisée, et 40 ou 50 ans l’âge du plus âgé, sauf exceptions bien entendu.

Les single-malts sont par ailleurs le plus souvent filtrés à froid (pour éviter que des particules en suspension ou en dépôt soient visibles, et pour éviter que le liquide se trouble si la température baisse brutalement-des souhaits plus commerciaux qu'autre chose). Lorsque cela n’est pas le cas, il en est souvent fait état sur l’étiquette, comme  s'agissant d'un whisky non filtré à froid (Un chill-filtered ou Non Chill filtered), car c’est (en général, mais pas automatiquement!) un gage de naturel sinon de qualité: En effet, lors de la filtration  à froid, l’alcool subit une variation de température brutale et l’on supprime ainsi des corps gras qui renferment une partie du goût du whisky, il y a donc là théoriquement une perte, même si d’excellents whiskies sont filtrés à froid. Par ailleurs, il convient aussi de s’assurer, plus encore que pour les autres catégories de whiskies, si les whiskies sont embouteillés et élevés intégralement par les distilleries officielles qui les conçoivent, ou s’il s’agit d’un embouteillage de négoce (voir à ce sujet le chapitre "connaître le whisky"), ces derniers types d’embouteillages pouvant s’avérer parfois très différents des embouteillages officiels.

Pour poursuivre notre comparaison avec les vins, là nous pouvons parler de véritables A.O.C., même si les critères et la notion de terroir ne sont pas les mêmes et sont plus contestables.

 

Les SINGLE-GRAINS:

Il s'agit de whiskies provenant d’une seule distillerie, mais de grain (blé, mais aussi maÏs, avoine, seigle, etc… ) en général à proportion de 85 % et parfois d’orge non maltée. C’est un type de whisky plus neutre en goût, distillé en continu dans un alambic à colonne, servant surtout à alimenter les assemblages des blended whiskies. Plus récemment, l’on a redécouvert les qualités des vieux single-grains, souvent proches des bourbons, mais aussi des whiskeys irlandais. Peu sont disponibles, et le plus souvent en version de négoce, sauf exception (GIRVAN, en 2014, notamment). Ils sont soit réduits à 40 ou 43 %, soit utilisés et vendus tels quels, non réduits (cask strength). 

Les BLENDED-GRAINS (ex-VATTED-GRAINS):

Il s'agit de whiskies provenant de plusieurs distilleries de grain (blé, mais aussi maÏs, avoine, seigle, y compris une petite proportion d'orge non maltée, etc… ) et distillés en continu dans un alambic à colonne. Il n’existe apparemment pour le moment qu’un seul BLENDED-GRAIN d'Ecosse, celui inventé par John GLASER en l'an 2000 et intitulé "HEDONISM",  avec ses variantes.

Les Autres catégories de Whiskies :

Pour ce qui concerne l'Ecosse, hormis quelques expériences plutôt confidentielles, les principales catégories de whiskies sont celles listées ci-dessus. S'y ajoutent "les whiskies qui n'en sont pas encore" car ils sont encore au stade d'être tout juste sortis de l'alambic ou bien vieux de seulement quelques mois ou moins de 3 ans, l'âge légal en Ecosse pour pouvoir prétendre à l'appelation "single-malt", mais aussi "scotch whisky". Avant, ce spiritueux (qui n'est encore que du "distillat pur" en français) sera nommé soit "New Spirit", soit "New make". Outil indispensable de l'assembleur comme du maître de chais (quand ce n'est pas le même), pour juger de la qualité du distillat, de la coupe, etc...Il est devenu au fil des années, notamment pour des distilleries jeunes n'ayant pas encore de 3 ans d'âge à présenter au public, un produit de marketing inédit jusqu'ici (avant les années 2005-2010, je n'ai pas souvenir qu'il y en avait en vente en France, par exemple, mais je peux me tromper...) et une curiosité pour l'amateur. Parfois il est même le seul témoignage tangible pour le "client" qu'une nouvelle distillerie est bien en activité. Le "New Spirit" peut être également utilisé, proposé au "nosing" ou à la dégustation sans pour autant être commercialisé, pour celles qui veulent oeuvrer dans la pédagogie (par exemple lors des visites de distillerie)

 

Il n'en est pas de même pour certains pays à l'histoire et aux choix (agricoles, mais pas seulement) différents. Voir la production de whiskey irlandais ou nord-américain, par exemple, ou bien encore suédois ou japonais.