Les SINGLE-MALTS:

Il s'agit de whiskies provenant d’une seule distillerie, et constitués soit de nombreux fûts d’années différentes (si la bouteille porte une mention d’âge, ce sera celui du plus jeune entrant dans la composition), soit d’un assemblage de fûts de la même année (il est alors millésimé, ou « vintage, en anglais), et l’année indiquée sera d’abord celle de l’année de distillation), soit de l'assemblage d'un petit nombre de fûts ( « small batch »), soit enfin en provenance d’un seul fût (« single-cask »). Hormis les single-malts en éditions limitées, plutôt destinées aux connaisseurs et collectionneurs, ou à caractère confidentiel ou "posthume" (provenant de stocks de distilleries aujourd'hui fermées) la plupart de ces whiskies sont donc, contrairement à une idée reçue, également des assemblages. Après la 2 ème distillation, les single-malts sont généralement réduits par adjonction d’eau d’abord à 63,5 % d’alcool par volume, pour la mise en fût de maturation, puis une deuxième fois pour la mise en bouteille, après vieillissement, à 40 ou 43 % (voire jusqu'à 46 ou 50 %) sauf certains whiskies à réserver plutôt aux connaisseurs. Dans ce dernier cas, ces whiskies ne sont pas ou peu réduits (« cask strength », en anglais, qui se traduit en français par « brut de fût »). Ils sont, à peu de choses près, tel qu’ils le sont lorsque l’on ouvre un fût dans un chai. La réduction d’alcool est aussi le résultat de l’évaporation naturelle d’année en année, nommée « la part des anges », part qui peut aller jusqu’à une baisse de 2 à 3 % par an. Le temps de maturation en fûts est variable, 3 ans est l’âge légal minimum pour le scotch whisky, 8,10 ou 12 souvent l’âge de la plus jeune version commercialisée, et 40 ou 50 ans l’âge du plus âgé, sauf exceptions bien entendu. Les single-malts sont par ailleurs le plus souvent filtrés à froid (pour éviter que des particules en suspension ou en dépôt soient visibles, et pour éviter que le liquide se trouble si la température baisse brutalement-des souhaits plus commerciaux qu'autre chose). Lorsque cela n’est pas le cas, il en est souvent fait état sur l’étiquette, comme s'agissant d'un whisky non filtré à froid (« Un chill-filtered » ou « Non Chill filtered »), car c’est (en général, mais pas automatiquement !) un gage de naturel sinon de qualité : En effet, lors de la filtration à froid, l’alcool subit une variation de température brutale et l’on supprime ainsi des corps gras qui renferment une partie du goût du whisky, il y a donc là théoriquement une perte, même si d’excellents whiskies sont filtrés à froid. Par ailleurs, il convient aussi de s’assurer, plus encore que pour les autres catégories de whiskies, si les whiskies sont embouteillés et élevés intégralement par les distilleries officielles qui les conçoivent, ou s’il s’agit d’un embouteillage de négoce (voir à ce sujet le chapitre « connaître le whisky »), ces derniers types d’embouteillages pouvant s’avérer parfois très différents des embouteillages officiels. Pour poursuivre notre comparaison avec les vins, là nous pouvons parler de véritables A.O.C., même si les critères et la notion de terroir ne sont pas les mêmes et sont plus contestables.